Die kantabrische Sardelle (Engraulis encrasicolus) gilt zweifellos als die hochwertigste der Welt. Behaupten zu mindestens die Spanier, wir haben auf jeden Fall seltenst so gute Sardellen gegessen wie in Asturien.

Der kleine Betrieb Agromar verwendet ausschließlich kantabrische Sardellen, die nur zur Saison gefangen wurden. Diese ersteigern sie auf dem Fischmarkt von Gijon (Asturien), wo vor allem kleine Fischer Ihr Gut anbieten, die traditionelle und nachhaltige Fischerei betreiben.

Sobald die fangfrischen Sardellen den Betrieb erreichen, werden sie sofort in einer Salzlake eingelegt und bekommen mindestens 6 Monate Zeit zu reifen.

Anschließend werden sie fein säuberlichst von Hand filetiert und entgrätet. Darauf werden sie sofort in Olivenöl eingelegt und konserviert.

Ein Aufwand der sich lohnt, auch wenn die kantabrische Sardellen etwas kleine sind, als die Italienischen, haben sie doch einen viel feineren Geschmack und ausgezeichnete Textur.