Verjus – Ein Produkt wo unser Sommelier auch erstmal recherchieren musste was es ist, in Deutschland eine absolute Seltenheit, wenn man sich damit beschäftigt aber etwas sehr Sinniges.

 Verjus oder wie in diesem Fall Agraz Verjus geht auf das Mittelalter zurück, in vielen Gerichten wurden für besonderen Geschmack unreife grüne Weitrauben verwendet. Da diese nur für einen sehr kurzen Vegetationszeitpunkt zur Verfügung standen, wurde schon früh probiert wie man die „winbeeren“ konservieren kann. So kam schnell auf die Idee diese zu fermentieren, und siehe da man hat Agrest Verjus (altertümliche - nicht spanische Schreibweise).

Warum interessieren sich nun plötzlich Starköche, Winzer und Gourmets für dieses Produkt, das es in irgendeiner Weise schon seit dreitausend Jahren hergestellt gibt, auf einmal wieder? Wenn man sich ein Lied aus dem Mittelalter vornimmt kommen wir der Antwort näher, es wird die „liebliche Säure“ besungen und geschätzt. So findet man es auch in einem der ältesten noch erhaltenen (gedruckten) Kochbücher in deutscher Sprache, dem „Kuchenmeisterey“. Also eine Säure die milder ist als Weißwein Essig, fruchtiger als Zitronen und natürlich auch haltbarer als letztere, ohne Zugabe von Sulfiten (da wir ca. 8% Alkohol haben).

Verjus eignet sich so hervorragen für Nachspeisen die in der Säure eingestellt werden müssen, aber auch Soßen und sogar Cocktails. Wenn man ganz alte Speisen, aus dem Mittelalter zubereiten will, geht sogar schwer ein Weg um dieses Produkt herum.

 Enthält Alkohol und kleinen Spuren an Sulfiten, die natürlich bei der Fermentationen entstehen.

Falls Ihr Interesse geweckt wurde, will ich Ihnen gerne Das Buch „Lob der sauren Trauben“ (ISBN 978-3-7431-8968-3) von Elmar M. Lorey empfehlen, dem diese Recherche zugrunde liegt. Auf der Homepage des Autors sind auch spannende Rezeptideen zu finden.